비빔밥·현미밥 열량 10% 과대평가…피자 10% 과소평가

저열량 식품 '한식', 생체에너지율 측정 등 과학적 입증

(아주경제 김선국 기자) 한국식품연구원이 '한식 우수성 및 기능성 연구사업'을 통해 한식이 서양식에 비해 저열량 식품임을 과학적으로 입증했다.

28일 한국식품연구원은 '생체에너지 이용측면에서의 한식의 우수성 평가연구'에서 기존의 식품성분을 이용해 산출된 열량값이 음식으로부터 인체에 실제 이용되는 열량값과는 상당한 차이가 있음을 동물실험을 통해 입증했다고 밝혔다.

우리가 섭취하는 식품 중 인체 내에서 실제 이용되는 열량은 일반적으로 △에너지전환계수법 △소화율환산법 △인체실험 △동물실험 등 4가지 방법으로 측정된다.

현재 가장 널리 이용되는 방법은 식품성분을 활용한 에너지전환계수법으로서 주로 에트워트 계수(Atwater index)를 활용하여 산출하는 방법이다.
에너지전환계수법은 잠재 열량값을 간접적으로 산출하기 때문에 음식 재료간의 상호작용에 의한 인체 내의 소화율과 조리에 의한 효율 변화 등 다양한 측면을 고려하지 못해 음식으로부터 인체가 실제 얻는 열량값과는 상당한 차이가 있다.

그동안 한식은 강한 맛의 특성(짠맛, 매운맛 등) 때문에 동물실험을 활용한 식품의 잠재 열량값 측정이 어려울 것으로 평가돼 왔다.

이번 연구를 통해 한식의 실제 열량값을 동물실험으로 측정함으로써 에너지전환계수법의 한계를 극복하고, 한식이 생체 내에서 실제로 이용되는 열량값을 측정했다.

연구 결과, 한식과 같이 식이 섬유소 함량이 높고 다양한 식재료가 포함된 경우 계수법과 큰 차이를 보였으며, 기존의 계수법이 한식의 열량값을 과다평가하고 있는 것으로 밝혀졌다.

비빔밥, 현미밥의 경우 기존의 계수법은 10%정도 열량값이 과대평가되는 반면, 피자는 10%정도 과소평가되는 것으로 조사됐다.

김은미 한국식품연구원 박사는 "한식의 우수성·기능성 연구지원을 통해 한식의 과학적 가치를 규명하는 노력을 지속할 것"이라고 말했다.