[슬라이드 레시피] 만물상 '7월 제철밥상' 유귀열의 여름깍두기 비법은 '밀가루', 왜?

TV조선 ‘살림 9단의 만물상(이하 만물상)’에서 소개된 유귀열 한식 조리기능장의 여름 깍두기 레시피가 화제다.

3일 방송된 ‘만물상’은 7월 제철밥상 대첩으로 꾸며졌다. 이날 방송에서 유귀열 조리기능장은 여름 깍두기 레시피 비법으로 ‘밀가루’를 제시해 주목을 받았다.

유 조리기능장은 “깍두기에 풀을 쓰지 않아도 된다”며 밀가루를 비법으로 소개했다. 그는 “내가 설마 밀가루 풀이 비법이라고 말했겠냐. 정말 생소한 비법이다”라며 “풀을 쑤지 않고 그냥 밀가루를 넣을 것”이라고 말했다.

유 조리기능장의 밀가루 비법에 대해 방송에 출연한 전문가는 “밀가루가 무의 표면을 감싸 수분이 나오는 것을 막고 풀을 쑤지 않아 발효 속도를 늦춰준다”며 “무의 매운맛과 시원한 맛을 내는 이소시아네이트 성분이 밀가루의 날 내를 잡아준다”고 설명했다.

3주가 지나고 아삭함이 유지되는 유 조리기능장의 여름 깍두기 레시피는 다음과 같다.

◆'밀가루' 여름 깍두기 레시피
1. 무 3개 기준, 쪽파 적당량, 소금 1/2컵, 설탕 1컵, 소주 1/2병, 고춧가루 1컵 반, 간 배 1/2컵, 간 양파 1/2컵, 멸치액젓 1/2컵, 새우젓 1큰술, 마늘 2큰술 반, 밀가루 1~2큰술을 준비한다.
2. 여름 햇무는 2cmx2cm 크기로 아담하게 잘라준다.(단, 가을무는 큼직하게 썰어준다.)
3. 소금 1/2컵, 설탕 1컵, 소주 1/2병을 넣고 잘라 둔 무안에 골고루 넣어서 섞어준다. 시간은 1시간 30분.
4. 절인 무의 물기를 제거해준 다음 마늘 2큰술 반, 새우젓 1큰술, 멸치액젓 1/2컵, 간 양파 1/2컵, 간 배 1/2컵 고춧가루 1컵 반으로 양념을 만든다.
5. 절인 무에 양념장을 넣고 무른 쪽파도 적당량 넣어준다.
6. 밀가루 1~2큰술을 넣어 섞어주면 완성된다. 이때 주의할 점은 적당한 양을 넣는 것이다.
 

[사진=TV조선 '살림 9단의 만물상' 방송 캡처]