여수의 깊은 바다 향을 담다… 윤종미 셰프의 돌미역국 이야기

절벽이 품은 바다의 선물, 여수 돌미역

전통과 현대의 조화를 이룬 깊은 맛의 비결

윤종미 쉐프. [사진=독자제공]

여수의 깊은 바다 향을 품은 돌미역국 한 그릇으로 따뜻한 위로를 전하고 싶다는 윤종미 셰프. 그녀는 여수맛 본점에서 돌미역국을 통해 여수의 해산물 문화를 널리 알리고 있다.

3일, 아주경제와의 인터뷰에서 윤 셰프는 "좋은 재료와 정성 어린 조리 과정이 맛의 비결"이라며 자신만의 요리 철학을 밝혔다.
 

여수향일암 애덜이 돌미역. [사진=박기현 기자]

윤 셰프는 "돌미역국의 핵심은 최상의 돌미역을 사용하는 것"이라고 강조했다. 그녀는 "돌미역은 바위에 단단히 붙어 자라기 때문에 향이 깊고 식감이 뛰어나다"며 "좋은 미역을 골라 제대로 손질해야 감칠맛 나는 국물이 나올 수 있다"고 설명했다.

특히 여수에서는 향일암 밑 절벽과 큰 바위가 있는 마을에서 돌미역을 채취했다고 전해진다. 이곳의 절벽이 너무 높아 바닷가로 떨어지는 위험이 있어 ‘애가 떨어진다’는 뜻에서 ‘애덜이’라는 지명이 붙었다는 이야기도 전해진다. 여기서 자란 돌미역은 강한 물살을 견디며 자라 깊은 향과 탄탄한 식감을 자랑한다.

또한 미역귀의 형태가 목단처럼 생겨 ‘바다꽃’이라고도 불린다. 윤 셰프는 "이처럼 자연이 빚어낸 특별한 미역을 활용해 깊고 진한 국물의 돌미역국을 만들고 있다"고 말했다.

윤 셰프는 돌미역국의 깊은 맛을 결정짓는 가장 중요한 요소로 육수를 꼽았다. 그녀는 "소뼈를 오랜 시간 우려내 깊고 진한 국물을 만들고, 여기에 신선한 돌미역을 넣어야 바다 향이 가득한 국물이 완성된다"고 말했다.

이어 "처음엔 센 불로 끓여 깊은 맛을 내고, 이후 중불로 은근히 오래 끓여야 제대로 된 국물이 나온다"며 조리 과정에서 불 조절과 시간 관리가 매우 중요하다고 강조했다.

전통적인 조리법을 유지하면서도 현대적인 감각을 더하는 것도 그녀의 철학이다. 윤 셰프는 "전통을 지키면서도 현대적인 방식으로 많은 사람이 부담 없이 즐길 수 있는 돌미역국을 만들고 싶다"고 말했다.
 

윤종미 쉐프가 운영하는 여수맛 식당에 관광객이 줄을 서고 있다. [사진=박기현 기자]

윤 셰프는 여수의 해산물을 활용한 다양한 요리를 개발하며, 돌미역국이 지역을 대표하는 음식으로 자리 잡을 수 있도록 연구를 계속하고 있다.

그녀는 자신만의 요리 철학에 대해 "정성은 배신하지 않는다"고 강조했다. "좋은 재료를 정성껏 손질하고, 제대로 된 방법으로 조리하면 결국 손님들은 그 진심을 알아봐 준다"고 전했다.

마지막으로 그녀는 "한 그릇의 국으로 따뜻함을 전하고 싶다"며 "바쁜 일상 속에서도 든든하고 건강한 식사를 제공하기 위해 끊임없이 노력하겠다"고 말했다.