[알토란 레시피] '여름밥상' 서리태 콩국수 비법은 '물의 양'?

MBN ‘알토란’에서 소개된 임성근 조리기능장의 서리태 콩국수 레시피가 화제다.

25일 오후 방송된 ‘알토란’ 제239회에서는 ‘뼛속까지 시원하다! 3대 여름 밥상’ 특집으로 꾸며졌다.

이날 방송에서 임성근 조리기능장은 흑임자를 넣어 고소함과 영양을 잡은 서리태 콩국수 레시피를 선보였다. 임 조리기능장은 서리태 콩국수를 만드는 비법으로 ‘물의 양’을 꼽았다.

임 조리기능장은 “불리고, 삶고, 갈고 하는 서리태 콩국수의 맛은 물의 양에 달려있다”며 “콩을 불리고, 삶고, 갈 때 물의 양을 달리하면 차원이 다른 고소함의 서리태 콩국수를 맛볼 수 있다”고 전했다.

그는 “불릴 때는 콩보다 4배 많은 물을, 삶을 때는 6배의 물을, 갈 때는 5배의 물을 넣는 것이 서리태 콩국수 맛의 한 수”라고 강조했다.

다음은 임 조리기능장의 서리태 콩국수 레시피다.

1. 서리태 2컵, 물 8컵, 물 5컵, 흑임자 5큰술, 소금 1큰술, 설탕 3큰술, 국수 중면, 고명(토마토, 오이 약간) 등을 준비한다.
2. 깨끗이 씻은 서리태 2컵에 물 8컵을 넣고 4시간 불린다. 추운 겨울에는 10~12시간 불린다. 서리태를 너무 많이 불리면 단백질이 손상된다.
3. 불린 서리태에는 서리태보다 6배 많은 물 12컵을 넣고 찬물에서부터 삶는다. 물의 대류현상으로 서리태가 골고루 잘 익어 맛과 영향을 지킬 수 있다.
4. 물이 끓기 시작하면 10~15분 동안 삶는다. 10분 미만 삶으면 비린내가 10분 이상이면 메주 냄새가 나니 주의해야 한다.
5. 흑임자 5 큰 술, 삶은 콩에 물 5컵, 소금 1큰술, 설탕 3큰술을 넣고 서리태를 1차로 간 뒤 체에 거른다. 이때 소금과 설탕을 같이 넣어야 잘 녹아 간을 맞추기가 쉽다.
6. 걸러진 서리태를 다시 믹서에 넣은 후 물 5컵을 넣고 2차로 간 뒤 체에 거른다.
7. 끓는 물에 중면을 넣고 끓어오를 때마다 찬물 반 컵씩 총 3번을 넣어 삶는다. 물이 끓어 오를 때 식용유를 살짝 넣으면 거품을 방지할 수 있다.
8. 삶은 면은 물에 깨끗이 헹군다. 찬물을 부어주면 면이 쫄깃해진다.
9. 그릇에 면을 담고 콩물을 부은 뒤 채 썬 오이와 토마토 등 고명을 올려 완성한다.
 

[사진=MBN '알토란' 방송 캡처]