[김호이의 사람들] 채소요리 1인자 남정석 셰프가 말하는 채소요리의 매력

최근 들어 채소요리를 전문으로 하는 식당들이 늘었다. 그 중 흑백요리사에 출연한 남정석 셰프의 서울 성동구 옥수동에 위치한 레스토랑 ‘로컬릿’과 강원도 강릉 ‘그린볼’이 있다. 한강 작가의 ‘채식주의자’를 통해서 채식 요리에 관심이 높아진 요즘, 남정석 셰프는 채식요리 전도사라고 할 수 있다. 24년 차의 베테랑 셰프로서 외식조리학과를 졸업해 레스토랑 총괄에 이어 호텔 주방장, 대기업 사내 식당 총괄 등 다양한 경력을 쌓으며 채식 요리의 매력을 전하고 있다. 남정석 셰프와 채식요리의 매력에 대해 이야기를 나눴다.  

남정석 셰프 [사진= 남정석 셰프]

어쩌다가 요리를 시작하게 됐나
-농부의 아들로 태어나 해외 취업을 꿈꾸던 대학시절 우연히 한식자격증을 따면서 요리를 시작했다.

왜 채소요리였나
-2018년 3월 대화하는 농부시장 마르쉐에 요리팀으로 출점하면서부터 농부님들과 소통하며 채소 요리를 시작했다.

흑백요리사에 출연하게 된 계기가 궁금하다
- 10여년 전 요리대회를 많이 찾아다니며 연구와 실력을 쌓아왔다. 특히 채소 요리 1인지로 채소 요리를 대중에게 알리고 싶어서 참가하게 되었다.

기억에 남는 에피소드가 있나
- 셀럽의 셰프와 함께 1:1흑백대결에서 도화새우를 선택하게 되었다. 정말 귀하고, 비싼 식재료로 고급스러운 생면 파스타를 만들었던게 기억에 남는다. 직접 재배해서 수확한 토스카나 케일로 반죽을 해 색감을 살렸지만 과정이 방송에 나오지 않아서 아쉬웠다.

남정석 셰프에게 흑백요리사는 어떤 프로그램이었나
- 대중에게 나의 이름 석자를 알렸지만 정작 나의 채소 요리를 보여주지 못한것은 못내 아쉽다. 그래서 시즌2에도 다시 지원해볼 생각이다!
흑백요리사를 보고 온 손님들의 반응은 어떤가
정말 기대를 많이 하고 오시고, 방송 잘 봤다고 하시고, 사진도 요청하신다. 내가 그 정도의 인기가 있는 사람인가 싶지만 굉장히 호응이 좋고, 음식도 좋아해주셔서 눈코뜰새없이 바쁜 날을 보내고 있다.

채소요리를 통해서 가장 크게 배운 건 뭔가
- 채소 요리는 ‘어느 농부의 땀과 노력이  주는 선물’이다. 나는 그 선물을 감사히 받아서 요리할 뿐이다. 
 

[사진= 남정석 셰프]

본인 식당의 메뉴 중에 추천하는 메뉴 하나를 꼽으면 뭔가
- 로컬릿의 시그니쳐 메뉴 채소테린이다.
‘채소 요리의 끝판왕’이다. 한 접시에 다양한 채소를 한번에 먹을 수 있는 가장 건강하고, 균형잡힌 한 끼 식사다.

채소요리를 맛있게 만드는 법이 있나
- 내가 생각하는 가장 맛있는 채소 조리법은 소금, 후추, 엑스트라버진올리브유로 구운 채소다. 채소 자체의 퓽미와 올리브의 향이 맛을 더 돋궈주기 때문이다.

마트 채소를 사용하지 않는다고 들었다. 그 이유가 뭔가
- 그렇진 않다. 중앙일보 기자가 좀 과장되게 썼다. 마트 채소보다 직접 농사짓거나 또는 농사지은 농부의 농장에서 사는게 좋다는걸 마치 마트 채소를 안 쓰는것처럼 써버렸다. 이 부분은 굳이 기사화 하지 않는게 좋을 듯 하다

1만 시간의 법칙이 있다. 1만 시간 이상을 한 분야 몰두하면 전문가가 된다고 하는데 언제 채소요리의 전문가가 됐다는 생각이 들었나
- 어릴 때부터 농부의 아들로 자라 농사를 짓고, 직접 기른 채소의 맛을 보고, 요리사가 된 이후엔 농부들과 소통하며 채소의 참맛을 알게 된거 같다.

음식으로 어떤 채소를 많이 먹는가
- 계절마다 나오는 제철 채소를 좋아한다. 요즘은 햇땅콩을 즐겨먹는다.
 

사진= 남장석 셰프

요리를 할 때는 어떤 채소를 자주 사용하나
- 가장 좋아하는 채소는 콜리플라워, 가장 자주 쓰는 채소는 가지와 감자다.
가지라자냐와 감자 뇨끼가 인기 메뉴라서 가장 많이 사용한다.

사람들이 잘못 알고 있는 채소에 대한 오해와 편견이 있나
- 가지는 맛없다 또는 식감이 좋지 않다고 생각하는 사람들이 많은데 제가 만든 가지라자냐를 먹고 그 편견이 깨졌다는 얘기를 많이 해주신다.

남정석 셰프의 꿈은 뭔가
- 대중에게 맛있는 제철 채소요리를 알려주는 사람이 되고 싶다. 제철 채소요리하면 내 이름이 떠오르게 만들고 싶다.

마지막으로 채소 요리에 다가가기 어려워 하는 사람들에게 한말씀 해달라
- 하루에 한 끼 정도는 샐러드를 먹으려고 노력했으면 좋겠다. 처음에는 샐러드를 가장한 고기 요리도 좋다. 그 안에 채소가 곁들여진다면! 그렇게 조금씩 채소의 비중을 높여가면 채소의 참맛을 알게되고, 내몸이 점점 건강해진다는것을 느낄수 있을 것이다.