[몰랐던 유통이야기 '리테일 디테일'㉒] 냉동 돼지고기는 왜 맛없을까

[사진= 아이클릭아트 제공 ]

아주경제 이규진 기자 = 한 해 우리 국민 1인당 돼지고기 섭취량은 21.5㎏, 돼지고기 축산액은 6조원으로 축산물 소비량(1인당)의 45%를 넘는다. 그만큼 우리나라 사람들은 돼지고기를 많이 먹는다. 고지방 다이어트에 관심이 쏠리면서 고기 소비량도 증가했다. 

대표적인 돼지고기 음식이 삼겹살이다. 삼겹살은 지방 함유량이 높아 고기를 섭취하기 시작한 1970년대부터 즐겨 먹던 부위다. 1980년대 양돈산업이 발전하면서 돼지고기는 대표 단백질 공급원으로 자리잡았다. 

돼지고기를 요리할 때 냉동된 고기는 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태로 천천히 해동해야 한다. 냉동된 고기를 그대로 굽거나 요리하면 육질이 퍽퍽해지고 냄새도 심하다. 이유는 돼지고기 70%가 수분으로 채워져 있기 때문이다.

돼지고기는 쇠고기보다 수분 함량이 높다. 수분은 여러 성분을 잘 용해시키는 성질을 지니고 있다. 함량 및 존재 상태가 식육의 가공 저장성 및 맛, 색 등에 크게 관여한다. 

근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작해 -5℃에서 수분의 80%가 동결 가능하고, -30℃에서는 90%가 동결된다. 동결 시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오는데, 이것이 육즙(drip)이다. 육즙의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유돼 있기 때문에 영양적 손실도 크다.

돼지고기는 대체로 숙성시간이 짧지만 상하기 쉽다. 돼지고기를 썰어 오래 두면 육즙이 빠져나오며 공기와 만나 산화현상이 발생한다. 즉, 다른 고기에 비해 신선도가 쉽게 떨어진다. 수입산이 국내산보다 맛없는 이유도 이 때문이다. 수입산은 꽁꽁 언 상태로 수입된 후 판매되기 때문이다. 냉동기간이 경과함에 따라 지방의 산화, 건조, 동결소, 변색 등이 나타나고 이러한 이유 때문에 얼린 고기가 맛이 떨어지게 된다.

일명 물돼지라 불리는 PSE(Pale Soft Exudative)육은 수분이 유독 잘 빠져나온다. 돼지는 온도 등 환경이 적정하지 않으면 스트레스를 많이 받게 된다. 스트레스로 체내에 젖산 축적이 증가해 PH가 낮아지고 도축 시 단백질 변성이 일어나면서 PSE육이 발생한다.

돼지고기는 신선한 생고기를 바로 요리해 먹어야 맛과 풍미를 즐길 수 있다. 냉동된 고기는 그나마 천천히 녹여야 고기 속에서 빠져나오는 육즙의 양이 적어진다. 저장할 때는 랩으로 단단하게 싸서 보관하면 변질되는 것을 막을 수 있다.