<한진형의 바이주세계(4)> 향기의 예술 바이주

한 주류품평회에서 바이주 감별사가 바이주의 향을 맡고 있다.

(아주경제 한진형 기자) 1915년 파나마 만국박람회. 아직 산업화가 진행되지 않은 중국에서 출품한 바이주는 조악한 포장으로 인해 전혀 주목을 받지 못했다. 바이주를 출품한 대표단은 이 곳 평가단으로부터 외면을 받자 이에 격분, 바이주를 바닥에 내동댕이 쳤다. 그러자 그 풍부한 향기가 방안 가득히 퍼지며 사람들의 후각을 사로잡았고 바이주는 이 대회에서 세계3대 명주로 선정되었다.

이처럼 바이주 세계화의 역사는 바로 ‘향기’로부터 시작되었다고 할 수 있다. 독이 든 생물이 아름다운 자태로 먹이감을 유혹하듯 독주 바이주도 그 치명적인 향기로 애주가를 유혹한다. 바이주의 향에 매료된 애호가들은 바이주 병을 개봉하지 않아도 그윽한 술의 향기를 느낄수 있다.

1979년 제3회 주류품평회. 이 회의에서 바이주의 향은 다섯가지로 정의되었다.

첫번째 장향형(醬香型). 마오타이주는 장향형 바이주의 대표이다. 말 그대로 ‘장 냄새’가 나면서 섬세하고, 깔끔하면서도 진하며, 뒷맛이 오래남는 특징이 있다. 수분이 적은 고체상태로 오랫동안 발효하고 3년 이상 숙성시켜 만들어 일명 ‘귀족주(貴族酒)’로 통한다.

두번째 청향형(淸香型). 산시의 펀주(汾酒)가 이에 속한다. 1년의 숙성기간을 거치며 향기가 맑고 달콤하며 부드러운 특징이 있고 전통적으로 중국 북방에서 생산된다.

세번재 농향형(濃香型). 대곡향형(大曲香型, 누룩향) 또는 노향형(瀘州型)으로도 불린다. 쓰촨의 루저우라오쟈오다취주(瀘州老窖大曲酒)와 우량예(五糧液)가 대표주자다. 입안속 부드럽고 달콤한 향기가 가득 머금어지고 향기로움이 잘 조화되는 특징이 있다. 보통 1~2년 정도 숙성기간을 거친다. 장향형, 농향형 두 종류가 전체 바이주 시장의 80%를 차지하고 있다.

네번째 미향형(米香型). 광시 구이린산화주(桂林三花酒)가 대표적이다. 쌀 향기가 진하게 전해지며 청아하며 부드럽게 감기는 향기가 특징이다.

다섯째 기타향형(其他香型). 말 그대로 ‘그 밖의 향’들이다. 바이주는 재료의 선정부터 여러단계의 생산 공정을 거치며 각기 다른 독특한 향이 형성된다. 그 향기의 종류가 다양하여 아직 분류 되지 못한 향들이다. 예를들어 구이저우동주(貴州董酒), 산시시펑주(陕西西凤酒) 등이 있으며 그 향기가 다른 것과 분명히 구분되는 것을 좋은 제품으로 취급한다.

1989년 제5차 주류품평회에서는 ‘4대향형, 6소향형(四大香型, 六小香型)’ 개념이 도입되었다. 상술한 4대향형(장, 청, 농, 미) 외에 신증풍향형(新增風香型), 겸향형(兼香型), 지마향형(芝麻香型), 특형(特型), 지향형(豉香型), 동형(董型) 등 6가지 종류의 유형을 새로 분류하였다.

와인의 향기는 정형화된 표현법만 1백 종 이상이라고 한다. 제비꽃향기, 건초냄새, 부싯돌냄새, 딸기냄새, 사슴고기냄새 등 실로 다양하다. 이는 바이주보다 와인의 향기가 다양하거나 서양사람들의 후각이 더 뛰어나기때문만은 아닐 것이다. 바이주도 하루빨리 ‘민강(岷江)의 가을향기를 머금은 냄새가 난다’고 묘사할 수 있는 시대가 오길 기대한다.