대만 특급 셰프 2人의 '맛 톡'···군침이 꼴깍···꼴깍

롯데호텔 대표 中요리사 야오, 대만 대표요리사 위굉밍·진관민 인터뷰<br/>5~6가지 한약재 사용한 '약선', 건강에 그만

롯데호텔서울 '도림'의 책임 조리장 피터아오(사진 중앙)씨와 대만 최고의 중식당 하워드 플라자 호텔 ‘포모사’의 위굉명(왼쪽)주방장과 진관민(오른쪽) 주방장

(아주경제 강경록 기자) 국경 너머 맛집의 음식 맛을 구경하기란 쉽지 않다. 해외까지 맛기행을 떠나는 통 큰 식도락가를 빼고는 대부분 ‘그림의 떡’이다. 막상 해외 여행을 간다 해도 빠듯한 여비 사정으로 식비는 아끼게 마련이다. 이처럼 좀처럼 만나기 어려운 해외 유명 맛집 요리사들이 최근 한국 호텔을 방문, 음식솜씨를 뽐내 눈길을 끈다.

특히 롯데호텔서울은 이름이 알려진 대만의 대표 주방장을 초청해 대만 요리의 정수를 선보인다. 이번에 초청된 위굉명(魏宏銘) 주방장과 진관민(陳冠閔)은 대만의 5성급 호텔 중 유일하게 20년 이상 ‘대만 100대 우수 레스토랑’으로 선정된 하워드 플라자호텔 레스토랑 '포모사'의 대표 주방장들이다. 대만 미식가들 사이에 이들의 명성은 익히 알려져 있다.

이들은 이번 방한 기간에 롯데호텔서울 중식당 ‘도림’에서 정통 타이뻬이 스타일의 ‘약선(藥膳:약이 되는 음식으로 건강 증진, 질병 예방과 치료를 목적으로 식재료에 약재를 넣는 요리) 요리'를 선보인다. 행사는 오는 19일까지 진행된다.

현재 '도림'의 책임 조리장은 피터 야오(Peter Yao)다. 한국을 대표하는 중식요리의 대가 야오, 그리고 대만의 중식요리 대표 주방장인 위굉명·진관민씨를 지난 12일 롯데호텔서울에서 함께 만났다. 이 세 명은 기자와 함께 양국의 중식문화를 주제로 얘기했다. 대담은 야오가 질문을 하는 형식으로 진행했다.

위굉명(魏宏銘)주방장과 진관민(陳冠閔) 주방장이 방한 기간 중 선보일 '시금치와 무 건가리비 찜'과 '블랙빈 소스 활 바다가재' 요리

◆한국에 온 것을 환영한다. 한국음식이나 한식재료에 대해 아는 것이 있는가.(이하 질문은 야오가 함)

“한국 음식은 맵다는 인상이 강하다. 한식은 한국드라마를 통해 아는 것이 전부여서 한국의 대표적인 음식인 김치, 매운 라면, 길가에서 즐겨먹는 떡볶이 정도만을 알고 있다”(위굉명)

◆대만 요리가 중국 본토 요리(북경식, 광동식, 사천식 등)와 두드러지는 차별점이 있다면.

“대만 지역 특성상 해물을 많이 사용한다. 역사적인 이유로 중국과 일본 요리의 영향을 많이 받았다. 향신료 및 스파이스(Spice)를 사용하면서도 식재료가 가진 고유의 맛이 나도록 하는 것이 대만요리의 특징이다”(진관민)

◆이번에 선보일 ‘약선(藥膳) 요리'는 어떤 요리인가.

대만 최고의 중식당 하워드 플라자 호텔 ‘포모사’의 위굉명(魏宏銘. 왼쪽)과 진관민(陳冠閔. 오른쪽) 주방장

“ 약선 요리는 건강 증진과 질병 예방, 치료를 목적으로 하는 요리를 말한다. 이번 프로모션에서는 오징어를 많이 넣은 요리를 위주로 선보일 계획이다. 그것은 오징어에는 단백질과 필수 아미노산이 풍부하게 들어 있어 혈압 및 피로 조절에 도움을 주기 때문이다. 점심 메뉴의 해물 수프(오징어와 해물 상탕 수프)는 한국 겨울의 추운 날씨를 고려해 5~6가지의 한약재료를 사용했다. 수프베이스를 우려냄으로써 몸을 따뜻하게 해주고 저녁메뉴에 선보이는 디저트 중 토란을 이용한 전병은 편두통 예방 효과와 면역 기능 강화에 효능이 있다”(위굉명)

◆두 셰프가 요리 시 자주 사용하는 약재는.

“당귀, 대추, 계지를 자주 이용한다. 당귀는 보현약, 몸안에 필요한 피를 생성하거나 보호하는 역할을 한다. 대추는 불면증과 스트레스 해소, 노화 방지에 효능이 있다. 계지는 유행성 바이러스를 억제하며 이뇨작용을 도와준다”(위굉명)

“이 모든 한약재료를 요리에 사용할 경우, 당연히 음식 맛을 볼 때 약재료 향이 강하다. 다른 식재료와 소스를 통해 한약의 맛을 자연스럽게 커버하기 때문에 특별히 꺼리는 고객은 없다”(진관민)

◆한국과 대만의 중식 조리법에서 차이점은.

“짧은 시간 호텔에 머무르며 관찰했다. 한국의 중식 조리법과 대만의 중식 조리법은 큰 차이가 없다. 하지만 대만에서는 요리를 할 때 시간이 많이 걸리지만 한국에서는 짧은 시간에 빠르게 요리를 하면서도 맛을 그대로 유지하는 것이 매우 신기했다. 이 점은 대만에서 배울 점이라고 생각한다”(위굉명)

◆새롭게 도전해보고 싶은 메뉴나 재료가 있는지.

“시대가 빨리 변하는만큼 손님들의 입맛도 자주 변해 새로운 메뉴개발이 필요하지만 우리 대만 하워드 플라자호텔 포모사 레스토랑은 전통만을 올곧게 추구하기에 새로운 메뉴를 개발하는데 어느 정도 한계가 있다. 그럼에도 불구하고 새로운 메뉴를 개발하는데에는 도전해보고 싶다. 전통을 간직하고 유지하면서 고객이 원하는 현대적인 미(美)적 감각에 맞춰 대만 요리를 세계적으로 더 알릴 수 있는 동, 서양의 조화를 이루는 메뉴를 개발하고 싶다”(진관민)

“대만음식은 전통과 역사가 있는 음식이다. 특히 포모사 레스토랑은 전통이 있는 곳이기에 연세가 많은 단골 고객들이 많이 찾는다. 비록 새로운 메뉴개발에 한계가 있다 하더라도 동, 서양 조합을 통해 최근 식도락에 관심많은 젊은 층에도 잘 다가설 수 있는 요리를 새롭게 만들어보고 싶다”(위굉명)

위굉밍 주방장과 진관민 주방장이 방한 기간 중 선보일 '시금치와 무 건가리비 찜'과 '블랙빈 소스 활 바다가재' 요리